狼吻厨房 Wolf&Kiss&Kitchen: 猪肉

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2024年1月28日星期日

惠灵顿猪菲力

惠灵顿牛排Beef Wellington好像随着一些影视作品在国内很是火过一段时间。

其实就是一道很简单的菜，也算是英国美食荒漠中的美丽花朵了。

步骤有点复杂但是并不难做。

里面的牛菲力比较贵，于是用了猪菲力来代替，很不错，肉也很嫩。

简单记录下做法。

买了一条猪菲力，其实就是猪里脊选外里脊的部分，注意一定要把白色的筋膜部分去掉，否则会很硬咬不动。去掉的部分不要浪费可以留着炒菜吃，脆的，但是在这里烤了不行。

里脊的长度按酥皮的尺寸来。

酥皮有现成的卖，超市里有smördeg速冻或者新鲜的酥皮，这里选择了新鲜的。

里脊表面擦干水分，可以抹盐和黑胡椒简单调个味，懒的话也可以不用，后面包裹肉的都有味道也挺咸。

用平底锅把所有面都简单煎一下上色，这步骤是定型，不要做熟。

留下一个面的图可以看一下实际成熟的深度，内部还是完全生的。

煎完后放一边冷却。

口蘑切碎，加一点点盐和黑胡椒在锅内炒熟炒干。一定要炒的非常干，否则会漏汤水。

喜欢的可以加一点洋葱碎一起炒。

然后炒干的蘑菇碎和肝酱混合备用。肝酱也是非常干的那种。

（个人加了点BBQ酱，结果稀了，导致后面切开水分过大，但是味道还不错。）

普通的鸡肝猪肝酱叫leverpastej，超市里也可以买到现成的。

最正统的松露切碎配鹅肝酱么。。。算了算了都是猪菲力了要啥自行车。

铺一层保鲜膜，然后把培根片一条条铺在保鲜膜上，然后抹上蘑菇肝酱，把煎好的冷却猪菲力放在中间，把外面的培根蘑菇酱包裹着猪菲力卷起来，最外面是保鲜膜，两端开口扎紧封好，放冰箱冷却定型。

等定型好，去掉保鲜膜，把酥皮拿出来包在最外面，接口处沾点水或者蛋液封好。剩余的酥皮边角料可以表面做一点花纹。

表面刷一层蛋液，入烤箱200度烤25-30分钟到酥皮金黄酥脆。

拿出静置10分钟后切片。猪里脊熟的快，内部可以看见基本全熟，但是略带一点粉色非常嫩非常多汁。口蘑本来没有褐色蘑菇上色，但是加了BBQ酱后变深上色也很不错，唯一问题是BBQ酱水分太多导致流汤了。

正常可以搭配牛排红酒酱吃，有BBQ酱就不用了。

2021年12月27日星期一

陆海空三汁焖锅

冬日里的适合吃的菜，来试试这款三汁焖锅吧。

先是主菜，肉类准备了猪脆骨，比排骨比全都能吃还有口感。鸡肉选择了鸡翅中，比较容易入味也好摆放整齐。最后选择了大虾，去头去脚开背去虾线。这样陆海空三种食材都凑齐了。

然后是蔬菜类，需要一些耐煮的食材，所以选择了土豆，地瓜，胡萝卜，白萝卜和洋葱，全部切块。如果有可以加一些芹菜茎，但是要最后下锅。

还准备了一些新鲜的口蘑，去柄，表面切不切十字花刀都行。有金针菇的也可以用金针菇。

最后准备一些大蒜，半头左右，切大粒。

调一个三汁焖锅酱，整个菜的灵魂就在这。三汁就是黄豆酱，番茄酱和海鲜酱等比例混合的汁。这里做了一点调整，黄豆酱用了黄豆酱和甜面酱混合，大约2:1。海鲜酱一般没有，可以用蚝油，生抽，醋，白糖混合制成简易版海鲜汁，比例大约是20:10:5:10。不过前面的黄豆酱如果换成部分甜面酱，海鲜汁里的糖可以省略。

脆骨和鸡翅都是用一点姜粉，料酒和生抽抓一下，腌制一小时左右，给一个底味。然后用平底锅煎到表面焦黄但是内部还没熟的状态。

土豆，地瓜，胡萝卜，白萝卜都直接倒入滚水中烫一下，捞出备用。

找一口适合的焖煮锅，这里用的是珐琅铸铁锅。到一些底油，然后先加入大蒜粒煸炒出香味，然后倒入洋葱煸炒一会，加入全部焯水的蔬菜，搅拌混合后关火。

上层码上煎好的脆骨和鸡翅，还有新鲜的大虾，中间放一些口蘑。盖上盖子，开中火，焖制。下面蔬菜出的水足够不用另外加水。

等大虾略微变红，在表面肉类食材上均匀倒入调好的三汁酱料，如果有芹菜茎这时候也加入。然后盖上盖子继续中小火焖。食材本身出的水便会沒过大部分食材。

等到鸡翅用筷子扎进去已经全熟，脆骨也全熟就可以了，整体搅拌一下，撒上芝麻和香菜芹菜叶，就可以吃了。

2020年10月1日星期四

苏式鲜肉月饼

以前工作时有一年中秋附近到上海苏杭附近出差，才知道当地只有中秋附近才有卖的特色苏式鲜肉月饼。和平时吃的广式完全不同，竟然是包肉馅现烤出来的。当时买了几个，觉得鲜香酥脆，非常美味。

后来也自己学着做过，有些复杂繁琐后来也就弃做了。

今年情况特殊，无人往来国内，也无法回国。每逢佳节倍思亲，突然就更想吃各种应节应季的东西。

于是便有了这复刻的苏式鲜肉月饼。

基本材料

干油酥

用60g的低筋面粉混合30g猪油。这里没有猪油于是用了大约40g无盐黄油代替。

注意，必须低筋不可以用高筋面粉。黄油没有猪油那么润所以需要多一点，如果有猪油最好用猪油，这样开酥更好，而且颜色是白皮而黄油烤制后会发黄。

固态的黄油和低筋面粉混合，在案板上用手揉搓，手的温度就会软化黄油和面粉混合，最后会成一团很容易碎裂但是用些力还是也可揉捏成团的面团。

水油皮

110g中低筋面粉，加入15g猪油/无盐黄油（无需融化），15g油（无味的油即可，个人用了花生油更香），4-5g的蜂蜜，简单混合后，慢慢加入80°左右的热水，搅拌到黄油融化各个成分混合看不见干粉后，拿出到面板上不断摔揉，这里是为了让水油皮更有筋性，才能包裹住干油酥。

揉光滑后包上保鲜膜静置15分钟。

馅料

250g猪肉馅（有些肥的更香）内加入4g盐（盐不要多），5g老抽（上色），8g生抽（提香），白胡椒粉适量，姜粉适量，15g糖（苏式鲜肉糖要多），15g蜂蜜（多加蜂蜜也可适当减糖），黄酒适量，根据肉馅情况适量加少量水（此比例偏瘦偏干肉馅大约20-40g水），搅拌均匀。

个人又加了小葱葱花和白芝麻提香，最后加少量芝麻油封一下。

开酥包馅

所有材料平均分成8份（最好不要再小了）全部搓圆，水油皮制作中最好用保鲜膜盖一下保湿。

取一份水油皮，按扁，将一份干油酥放中间，用手掌和虎口慢慢推至封口，揉到时间水油皮很软延展性也较好，很容易包入。

揉成球状，从中间向四周按扁，这样干油酥可以均匀散布到周边。用擀面杖轻柔的擀成牛舌状，需要慢慢从中间向两边擀，这样才不容易破酥。然后从一边开始卷起，放一旁盖上保鲜膜备用。

都做完后前面的也松弛完毕，取出第一个卷，两边向中间折一下，然后压扁，再次轻柔的擀成牛舌状，卷起，这样酥的层次就出来了。

最后再两边对折捏一下，然后压扁，大致擀成中间厚四周薄的圆形，把之前做好的肉馅放进去，苏式鲜肉月饼要多加肉馅，薄皮大馅。同样手法慢慢用手掌和虎口慢慢成口袋形收口捏死，整合成圆形，封口处向下。

用手指从中间向下压扁，苏式月饼就做好了。正常猪油做出来的是白皮，不刷蛋液，但是如果有印章和颜色可以盖章。

里面是肉馅，所以表面用牙签扎几个孔透气。烤箱预热200°，上下火烤大约30-35分钟即可。

江浙一带买的很多是电饼铛烙出来的，所以先用平底锅烙一下也可以，不需要额外放油，冷锅下，需要先烙收口部分，再烙表面（苏式月饼正常是烤两面的），然后再进烤箱烤制。

祝大家中秋节快乐

2019年4月6日星期六

凉水给五花肉和猪肘焯水逼出血水，或者有时间纯清水泡去也可以。
用高压锅白煮，开水之后加料酒去腥，加葱段姜片，一点糖增味提鲜，撒足量的盐让肉有味但不太咸的程度，盖盖子压10-20分钟(取决于不同的锅)。
压好放气，肉取出凉凉，汤滤去杂质保温备用。
炒锅，凉锅凉油小火下冰糖炒糖色，放入肉上色。加老抽，加刚才的煮肉的清汤(提前加热煮开)，没过肉，加干辣椒2-3个，八角1个，老北京干黄酱适量(用汤澥开)，之前煮肉加过盐所以不用加盐了。大火煮开转中火慢煮收汁。

肉酱好后放凉，切片前放冰箱冷冻10-15分钟。切薄片。五花肉香而不腻，瘦而不柴，甜咸适中，入口即化，下酒必备小吃。肘子比较香，皮和肥肉香软不腻。

2019年3月16日星期六

花生南乳炆猪尾

猪尾切段焯水去血。花生洗净泡水一小时。南乳（红色豆腐乳）适量压碎。
放平底锅少量油和糖炒糖色，微煎使表面焦黄。
换铸铁锅，砂锅更好，放猪尾和清水（老汤更好）烧开，加八角。加适量料酒，葱姜去腥，可以加些洋葱。
倒入南乳，加花生，小火炖一两个小时，调味（一般不用加盐因为腐乳本身咸），大火收汁。
猪尾香滑软糯，不用牙都能抿出骨头来，每节小骨头中间都有脆骨，甜中带脆。