正宗老北京炸酱面

最讲究的老北京炸酱面

先是酱
取五花三层的猪肉，去皮，肥瘦分开切丁。

 

取干黄酱湿黄酱和甜面酱，1:1:1混合，用黄酒调开，不加水，所谓“干炸”

 

用葱白和洋葱炸出的葱油少许，下肥肉丁煸出油，盛出，下瘦肉丁炒熟，盛出。

再加葱油，油要宽，下酱，熬开下肥肉丁转小火，炒出油下瘦肉丁，加一点老抽调色，不断搅拌，一般要30-45分钟，表面出油，下葱白碎 倒炝锅，出锅。

色泽红亮，表面油酱分离，香气扑鼻。凉了也没有白油渗出。

 

面最好手感，高筋面粉加盐，鸡蛋，揉成面条面，擀成大片，切条。

开水下锅，再开就好。

 

面最好手感，高筋面粉加盐，鸡蛋，揉成面条面，擀成大片，切条。

开水下锅，再开就好。不能过冷水，否则不挂酱，所谓锅挑儿。

 面码走时令，最高是十三太保，分生码和熟码，一般生码黄瓜条必有，熟码炒白菜丝，炒过的芹菜粒（所谓苍蝇脑袋）。

没那么多，只能七拼八凑了，吃炸酱面蒜是必须的。

三碗面，一头蒜，撑！