老北京酱肉/酱肘子

凉水给五花肉和猪肘焯水逼出血水，或者有时间纯清水泡去也可以。
用高压锅白煮，开水之后加料酒去腥，加葱段姜片，一点糖增味提鲜，撒足量的盐让肉有味但不太咸的程度，盖盖子压10-20分钟(取决于不同的锅)。
压好放气，肉取出凉凉，汤滤去杂质保温备用。
炒锅，凉锅凉油小火下冰糖炒糖色，放入肉上色。加老抽，加刚才的煮肉的清汤(提前加热煮开)，没过肉，加干辣椒2-3个，八角1个，老北京干黄酱适量(用汤澥开)，之前煮肉加过盐所以不用加盐了。大火煮开转中火慢煮收汁。

肉酱好后放凉，切片前放冰箱冷冻10-15分钟。切薄片。五花肉香而不腻，瘦而不柴，甜咸适中，入口即化，下酒必备小吃。肘子比较香，皮和肥肉香软不腻。

正宗老北京炸酱面

最讲究的老北京炸酱面

先是酱
取五花三层的猪肉，去皮，肥瘦分开切丁。

 

取干黄酱湿黄酱和甜面酱，1:1:1混合，用黄酒调开，不加水，所谓“干炸”

 

用葱白和洋葱炸出的葱油少许，下肥肉丁煸出油，盛出，下瘦肉丁炒熟，盛出。

再加葱油，油要宽，下酱，熬开下肥肉丁转小火，炒出油下瘦肉丁，加一点老抽调色，不断搅拌，一般要30-45分钟，表面出油，下葱白碎 倒炝锅，出锅。

色泽红亮，表面油酱分离，香气扑鼻。凉了也没有白油渗出。

 

面最好手感，高筋面粉加盐，鸡蛋，揉成面条面，擀成大片，切条。

开水下锅，再开就好。

 

面最好手感，高筋面粉加盐，鸡蛋，揉成面条面，擀成大片，切条。

开水下锅，再开就好。不能过冷水，否则不挂酱，所谓锅挑儿。

 面码走时令，最高是十三太保，分生码和熟码，一般生码黄瓜条必有，熟码炒白菜丝，炒过的芹菜粒（所谓苍蝇脑袋）。

没那么多，只能七拼八凑了，吃炸酱面蒜是必须的。

三碗面，一头蒜，撑！

鸭油烧饼

做烤鸭已经不算事情了，经常吃。

 烤完鸭子剩下的鸭油，用滤纸过滤出来，准备做鸭油烧饼。
先做水油皮，按做包子那种发面的方式，酵母用温水化开，加入面粉中，加一点点盐和糖，加几勺鸭油搅拌，再加适量温水，揉到成团，盖上盖子或者湿布，放温暖处发酵30-60分钟，发酵至膨胀1倍以上。
做油酥，面粉混合胡椒粉和盐，再加鸭油搅拌，揉成团，不能调成太稀的稠状。

取适量水油皮，揉去气泡，擀成厚的圆饼，加葱花碎和椒盐，放一颗球状油酥球，包入。示意图如下

 擀成牛舌状，折三折，翻过来再擀长，重复三到四次，最终擀成椭圆牛舌状。放案板上盖上保鲜膜松弛一下。
表面刷蛋液，按到白芝麻上使表面沾满白芝麻。
放温暖地方盖上保鲜膜再发酵20分钟。（无条件可以略去）
烤箱 200度中下层22分钟。

 趁热吃，香气扑鼻！

自制烤箱烤鸭

自制烤箱烤鸭2017

鸭子吊起来，用开水不断浇，紧皮
脆皮水：用白醋兑蜂蜜1:1，太稠可以加半份水，有麦芽糖更好，如没有还要上色加一点生抽，刷一次晾干一次，一天时间，最后风干一晚。
苹果，八角，花椒，葱姜，放入内部，用牙签封上，
180度热风烤30分钟，中途看着如果腿和翅熟得快用锡纸包上，下面烤盘接油。
出来再刷脆皮水，凉凉（此步可省略）
翻面，220度再烤，上色深用锡纸盖住，约20-30分钟。
鸭饼：中筋面粉和水约5:4，加一点盐，揉好醒面20分钟，分小份，一般撒面粉 一般刷油，擀在一起，上锅蒸，单张看大小，3-5分钟，多张一起加长时间，或者平底锅不加油烙，一次一张。
鸭酱：甜面酱为基础，加一点糖，盐，胡椒粉，如果有加一小勺麻酱，根据粘稠度加水调和后上锅蒸10分钟，加香油调和。