老北京酱肉/酱肘子

凉水给五花肉和猪肘焯水逼出血水，或者有时间纯清水泡去也可以。
用高压锅白煮，开水之后加料酒去腥，加葱段姜片，一点糖增味提鲜，撒足量的盐让肉有味但不太咸的程度，盖盖子压10-20分钟(取决于不同的锅)。
压好放气，肉取出凉凉，汤滤去杂质保温备用。
炒锅，凉锅凉油小火下冰糖炒糖色，放入肉上色。加老抽，加刚才的煮肉的清汤(提前加热煮开)，没过肉，加干辣椒2-3个，八角1个，老北京干黄酱适量(用汤澥开)，之前煮肉加过盐所以不用加盐了。大火煮开转中火慢煮收汁。

肉酱好后放凉，切片前放冰箱冷冻10-15分钟。切薄片。五花肉香而不腻，瘦而不柴，甜咸适中，入口即化，下酒必备小吃。肘子比较香，皮和肥肉香软不腻。