苏式鲜肉月饼

 以前工作时有一年中秋附近到上海苏杭附近出差，才知道当地只有中秋附近才有卖的特色苏式鲜肉月饼。和平时吃的广式完全不同，竟然是包肉馅现烤出来的。当时买了几个，觉得鲜香酥脆，非常美味。

后来也自己学着做过，有些复杂繁琐后来也就弃做了。

今年情况特殊，无人往来国内，也无法回国。每逢佳节倍思亲，突然就更想吃各种应节应季的东西。

于是便有了这复刻的苏式鲜肉月饼。

基本材料

干油酥

用60g的低筋面粉混合30g猪油。这里没有猪油于是用了大约40g无盐黄油代替。

注意，必须低筋不可以用高筋面粉。黄油没有猪油那么润所以需要多一点，如果有猪油最好用猪油，这样开酥更好，而且颜色是白皮而黄油烤制后会发黄。

固态的黄油和低筋面粉混合，在案板上用手揉搓，手的温度就会软化黄油和面粉混合，最后会成一团很容易碎裂但是用些力还是也可揉捏成团的面团。

水油皮

110g中低筋面粉，加入15g猪油/无盐黄油（无需融化），15g油（无味的油即可，个人用了花生油更香），4-5g的蜂蜜，简单混合后，慢慢加入80°左右的热水，搅拌到黄油融化各个成分混合看不见干粉后，拿出到面板上不断摔揉，这里是为了让水油皮更有筋性，才能包裹住干油酥。

揉光滑后包上保鲜膜静置15分钟。

馅料

250g猪肉馅（有些肥的更香）内加入4g盐（盐不要多），5g老抽（上色），8g生抽（提香），白胡椒粉适量，姜粉适量，15g糖（苏式鲜肉糖要多），15g蜂蜜（多加蜂蜜也可适当减糖），黄酒适量，根据肉馅情况适量加少量水（此比例偏瘦偏干肉馅大约20-40g水），搅拌均匀。

个人又加了小葱葱花和白芝麻提香，最后加少量芝麻油封一下。

开酥包馅

所有材料平均分成8份（最好不要再小了）全部搓圆，水油皮制作中最好用保鲜膜盖一下保湿。

取一份水油皮，按扁，将一份干油酥放中间，用手掌和虎口慢慢推至封口，揉到时间水油皮很软延展性也较好，很容易包入。

揉成球状，从中间向四周按扁，这样干油酥可以均匀散布到周边。用擀面杖轻柔的擀成牛舌状，需要慢慢从中间向两边擀，这样才不容易破酥。然后从一边开始卷起，放一旁盖上保鲜膜备用。

都做完后前面的也松弛完毕，取出第一个卷，两边向中间折一下，然后压扁，再次轻柔的擀成牛舌状，卷起，这样酥的层次就出来了。

最后再两边对折捏一下，然后压扁，大致擀成中间厚四周薄的圆形，把之前做好的肉馅放进去，苏式鲜肉月饼要多加肉馅，薄皮大馅。同样手法慢慢用手掌和虎口慢慢成口袋形收口捏死，整合成圆形，封口处向下。

用手指从中间向下压扁，苏式月饼就做好了。正常猪油做出来的是白皮，不刷蛋液，但是如果有印章和颜色可以盖章。

里面是肉馅，所以表面用牙签扎几个孔透气。烤箱预热200°，上下火烤大约30-35分钟即可。

江浙一带买的很多是电饼铛烙出来的，所以先用平底锅烙一下也可以，不需要额外放油，冷锅下，需要先烙收口部分，再烙表面（苏式月饼正常是烤两面的），然后再进烤箱烤制。

祝大家中秋节快乐