正宗老北京炸酱面

最讲究的老北京炸酱面

先是酱
取五花三层的猪肉，去皮，肥瘦分开切丁。

 

取干黄酱湿黄酱和甜面酱，1:1:1混合，用黄酒调开，不加水，所谓“干炸”

 

用葱白和洋葱炸出的葱油少许，下肥肉丁煸出油，盛出，下瘦肉丁炒熟，盛出。

再加葱油，油要宽，下酱，熬开下肥肉丁转小火，炒出油下瘦肉丁，加一点老抽调色，不断搅拌，一般要30-45分钟，表面出油，下葱白碎 倒炝锅，出锅。

色泽红亮，表面油酱分离，香气扑鼻。凉了也没有白油渗出。

 

面最好手感，高筋面粉加盐，鸡蛋，揉成面条面，擀成大片，切条。

开水下锅，再开就好。

 

面最好手感，高筋面粉加盐，鸡蛋，揉成面条面，擀成大片，切条。

开水下锅，再开就好。不能过冷水，否则不挂酱，所谓锅挑儿。

 面码走时令，最高是十三太保，分生码和熟码，一般生码黄瓜条必有，熟码炒白菜丝，炒过的芹菜粒（所谓苍蝇脑袋）。

没那么多，只能七拼八凑了，吃炸酱面蒜是必须的。

三碗面，一头蒜，撑！

浓情巧克力布朗尼

千锤百炼过后简化的方子
黄油200g，黑巧100g（推荐70%以上的黑巧），低筋面粉100g，糖140g（70%的黑巧就不推荐再减糖，用牛奶巧克力可以适当减糖，不能少于100g），中号鸡蛋2个。
核桃仁适量（有更香）掰碎 用烤箱或者平底锅加热下出香气。
黑巧和黄油隔水融化后加糖搅匀，放置室温，加蛋液搅匀，加过筛面粉切拌匀，加核桃碎
180度烤20分钟。
（如按比例加量20分钟不够，看表面如有密集的黄油气泡溅出就是没熟，如没有了就基本好了，用牙签戳一下内部确认一下）

上图的大约三倍量的方子烤了40分钟。
好的布朗尼不膨胀不沾模具，需要放凉吃，表皮干略脆内部湿润软糯还有核桃仁的酥脆和香气。

鸭油烧饼

做烤鸭已经不算事情了，经常吃。

 烤完鸭子剩下的鸭油，用滤纸过滤出来，准备做鸭油烧饼。
先做水油皮，按做包子那种发面的方式，酵母用温水化开，加入面粉中，加一点点盐和糖，加几勺鸭油搅拌，再加适量温水，揉到成团，盖上盖子或者湿布，放温暖处发酵30-60分钟，发酵至膨胀1倍以上。
做油酥，面粉混合胡椒粉和盐，再加鸭油搅拌，揉成团，不能调成太稀的稠状。

取适量水油皮，揉去气泡，擀成厚的圆饼，加葱花碎和椒盐，放一颗球状油酥球，包入。示意图如下

 擀成牛舌状，折三折，翻过来再擀长，重复三到四次，最终擀成椭圆牛舌状。放案板上盖上保鲜膜松弛一下。
表面刷蛋液，按到白芝麻上使表面沾满白芝麻。
放温暖地方盖上保鲜膜再发酵20分钟。（无条件可以略去）
烤箱 200度中下层22分钟。

 趁热吃，香气扑鼻！

羊肉烧麦和羊肉蒸饺

不知道为什么反正烧麦更好吃一点。。。

一定要羊肉的，加胡萝卜，配点大葱或者圆葱，特别香甜。

北方喊烧麦或者稍麦，多为肉馅的，按饺子包子馅做，最多三鲜或者韭菜鸡蛋的

南方叫烧卖，做熟的糯米混酱油肉丁香菇丁等

还是北方的好吃！

新疆大盘鸡

喜欢吃裤带面的按正常宽面的做法和面，记得加盐和碱增加弹性。饧面30分钟后选择适当的面团揉成长条，表面刷上油再次饧1小时。
用手捏住两头将其抻成厚度合适的宽面，下开水锅锅煮熟后捞出，过一下凉水避免面条粘连。

鸡腿或者整鸡，剁块，焯去血水。
洋葱切块，土豆切滚刀块，青椒去籽掰成大块。
葱切斜片，姜切片，蒜2瓣切片，干辣椒几个，切成段。
起油锅，下葱姜蒜爆锅，再加八角、花椒、干辣椒和桂皮爆香。
加焯过水的鸡块煸炒出油，加啤酒，没过鸡块的量。
大火烧开后加老抽一点调色，番茄酱一汤勺和白糖适量，转中小火炖15分钟。
下土豆洋葱再炖 10分钟，下青椒块转大火翻炒3分钟左右，留适量汁水，加盐调味生抽提香后出锅。

汁水拌上裤带面非常不错。

秘制葱油转辣油

1辣椒片打成粉再加些辣椒粉，有粗有细最好，2油和辣子比例大约是3:2。
冷油稍微温一点，下3胡萝卜，4芹菜（切段），中火慢炸到萝卜表面焦黄。
下5洋葱（切丝），和6八角/7花椒/8麻椒/9胡椒/10桂皮/11香叶/12丁香/13木香/14香果（砸开口），再下14葱（片）/15姜（片）/16蒜（片）。
炸到洋葱微焦黄，下17香菜（段），慢慢炸到微焦。
滤出所有剩下的油就是葱油了。

18花生仁去壳去皮，打碎，有粗有细的颗粒最好。
重新加热葱油，到放入竹木筷子有气泡产生的温度，加三分之一辣椒粉和花生碎，一泼一炸，注意不断搅拌不要糊。之后重复两次加辣椒粉，三泼三炸。
趁热加19白芝麻，一点20香油，一点22盐，一点点21糖，一点点22鸡精，几滴23蚝油，一小勺24生抽拌匀即可。

达到新高度的油泼辣子诞生。

加州牛肉面

牛肉汤做法：
牛肉焯水去血
炒锅加油热锅，
转小火，加入辣椒丝，大蒜，生姜，香叶，陈皮，八角，小茴香，桂皮和洋葱，爆锅
加入一小块冰糖翻炒到融化，或者用普通的糖。
加入一勺番茄酱，加入一勺豆瓣酱，加入葱继续翻炒到出香味，
加入焯水牛肉块炒断生，加点酱油翻炒上色。添汤炖。

2014年版