鸭油烧饼

上回讲到，用烤箱烤了只鸭子，一顿就吃光光...
等下，这不是重点。
听着这烤鸭时哔哔啪啪的滴油声，就知道这下面烤盘上的鸭油一定很丰富。

趁热倒出来，静置放凉沉淀，把烤焦的部分沉淀下去，上面的油就比较清了。
在过滤一遍，就能得到更顺滑的鸭油了。
这里发挥物尽其用的本领，漏斗上加上咖啡滤纸，倒入静置后上部分比较干净的油，滤去细小的杂质和比较肥的脂肪，剩下的就是清亮的鸭油了。
闻一闻，就已经非常的香了。

开始做烧饼
烧饼起酥分两部分，酥油皮（油酥）和水油皮。

酥油皮或者油酥有两种，一种是偏固态可以略冷冻后揉成团包在水油皮内的，另一种是偏液态的糊状。私以为唯一的区别在于用油的多少。这里鸭油不多，还是做偏固态的。而且推荐当鸭油只有那么多的时候先做酥油皮，然后根据酥油的量做水油皮，一般水油皮是酥油的1.5-2倍
中筋面粉加鸭油，这个比例就分人了，喜欢固态的少一些加到定性能揉成团就行，喜欢液态的加到略粘稠的状态就可以。

酥油里加盐，主要的味道就在这里，根据个人口味调节盐量。
个人喜欢加葱椒盐，葱末加盐加花椒面。用平底锅新焙干一些花椒，打碎（没有机器用擀面杖压碎），筛去偏大的部分，混合即可。

再加点芝麻混合揉成团，放入冰箱冷藏。

水油皮，100g中筋面粉加10-15g鸭油加50-60g水加0.5g酵母的比例，揉在一起，喜欢的可以再放一点点盐和糖。放温暖处发酵30-60分钟，发酵至膨胀1倍以上。

取适量水油皮，包入酥油团子，封口揉成团。

擀的时候封口向下，在团子中间按一下，注意从中间按不能平按，这样会让酥油陷分布的比较均匀。

然后从中间向两边擀开成牛舌状，折成三叠，再擀开，再折，重复几次，这样能分层起酥。稍微有些破损没关系。

最终团一下，擀成椭圆牛舌状。放案板上盖上保鲜膜松弛一下。
表面刷蛋液，按到白芝麻上使表面沾满白芝麻。
放温暖地方盖上保鲜膜再发酵20分钟。（无条件可以略去）

烤箱 220度预热，200度中下层入烤箱。

烤22-25分钟，直到饼鼓起来，金黄焦脆，就可以出炉了。香味四溢，酥脆可口的鸭油烧饼就做好了。
配上鸭架熬得一碗鸭汤，啧啧啧，又是美好的一顿。

之前做的鸭油烧饼链接

烤箱版北京烤鸭(附鸭饼做法)

北京烤鸭，基本上已经成为了北京，甚至中餐的一个代表。
在北京吃烤鸭非常方便，国内其他地方也不是吃不到。
但是在欧村，中餐馆都不发达的区域，想吃，怎么办？
一个简单的自制烤箱烤鸭的方式分享给大家。

首先，你需要能买到鸭子....
北欧倒是也能买到所谓的北京烤鸭的鸭子，一般是从波兰的填鸭工厂进口的，上面都有中文写北京烤鸭......
在连锁超市netto有时有卖，上面还有中文。每只都是统一标准2.6kg一只。
各地亚超店也可能能找到，不过大小有更多选择，价格也贵一些。

首先清洗干净，抓紧下方的开口，然后从脖子处的口子努力吹气，这里是为了让皮肉分离。当然，受不了的可以略去这步....下面口子毕竟比较大，没有工具对着吹也有点恶心的....
然后烧一些开水，慢慢的给鸭子烫皮。注意所有地方都要烫到。这里能让皮紧实收缩。
手上抹盐，在内部擦上，给鸭子腌一点点味道。
然后找个够大的酒瓶子（一般用红酒的）把鸭子立起来（立正！挺胸！），然后拿出夹子，还是去毛吧.....一个艰巨的任务....

之后用蜂蜜和白醋调一个脆皮水，比例1:1，如果有麦芽糖更好，如果蜂蜜太浓稠可以加半份的水，可以加一点点糖色增色，如果没有用加一点点生抽也行。
用刷子均匀的刷在表皮上，依旧是注意所有得部位都要刷到。刷一次后晾半小时左右风干，然后再刷下一次。大约3-5次，然后风干3小时以上（个人推荐天气不太热的时候放隔夜）。

第二日，鸭子从屁股位置的洞里塞进去一些葱姜，花椒和八角若干，然后找一个尺寸差不多的苹果，切一些口子塞进去。烤鸭烤的时候需要内部加水，外烤内煮，但是自己做很难注水，这里水分比较多的苹果替代了部分水的功能。而且同时能带来一些果香，替代烤鸭的果木。

找一些工具把屁屁位置的洞尽量封起来，缝线也可以，这里用的是牙签。
然后用锡纸吧腿和翅膀的骨头部分包起来，这样不会烤的太焦。
放在烤架上，下面放烤盘，接着滴下去的鸭油。

烤箱预热200度，然后鸭子入烤箱，调到180度，用上下火烤30分钟，如果有风烤功能更好。

之后取出，刷一遍脆皮水，翻面放回烤箱，调到230度，再烤30分钟。

此时需要注意火候，取一些锡纸，如果哪个区域上色过重，用锡纸遮蔽一下，以免烤糊。

开烤箱时候就是鸭子出油的噼啪声，非常悦耳。

烤鸭子的时间顺便做鸭酱和鸭饼。

鸭酱主要是甜面酱，如果懒得弄就用甜面酱也行。不过如果有时间，8份甜面酱+1份番茄酱+一小勺糖+些许胡椒粉搅匀，上蒸锅蒸5分钟，味道会更好。
如果有芝麻酱和香油，各加一小勺增稠调香味道会更棒。

鸭饼用普通中筋面粉，分次数一点点倒入烧开的开水搅拌，做成烫面。稍微不烫手后揉成光滑的面团。然后盖上盖子或者用布或保鲜膜盖好，放凉醒面10分钟左右。

这次用的是200-250g的面粉，大约能做16-20张鸭饼。
分成大小均匀的剂子，擀成尽量薄的圆饼。
蒸鸭饼的小技巧：蒸屉最下面垫上油纸，然后放第一张饼，上锅蒸半分钟定型，然后拿下蒸屉，在第一层饼表面刷一层薄油，放上第二张饼，继续上锅蒸半分钟，取下蒸屉，重复之前的步骤。最后一层饼铺完，一起蒸3-5分钟，整锅就都熟了，而且完全不粘连。
做完先在蒸锅中热着。

这时候鸭子也基本快好了，满屋的鸭子香气。
取出，去掉尾部的牙签，倒掉一些可能出现的内部的水（防止烫伤）。

取快刀，趁热片鸭子。从鸭Y型锁骨处顺着切开，从胸口向下左右分两边慢慢片开。
可以参考网上各大烤鸭店片鸭子的视频。

 没有人家师傅做的专业，但是还是尽量每块都有皮有肉，自家吃么，不要那么薄，吃着不爽利。

切些葱白，黄瓜条，开动！

片过的鸭架可以炖汤。可惜没有鸭血不然一定是鸭血粉丝汤的好材料。不过鸭架汤熬白菜煮面也是很美味的。
烤箱里在烤架下接着油的烤盘别忘记了，把烤鸭滴下来的油倒出来。
做什么用？
请听下回分解。

之前做的烤鸭链接

羊肉泡

馍，字典的解释是：​面制食品，多指馒头。大学的陕西同寝兄弟便把馒头都称作馍。但是随着西北馆子的普及，馍，在很多人心中更多指代西北那边扁平的那种。

学名白吉馍，传统陕西美食肉夹馍和羊肉泡的重要原材料，号称能夹一切。

揭秘如何在海外自制八成相似的，能夹一切的，白吉馍。

 首先是面粉，加些盐还有一些食用碱，加入适量凉清水，揉面至三光(面光、盆光、手光），硬度比面条面硬一些。白吉馍本身不是发面所以不发酵，也可以做成发酵的版本不过要揉去大部分气泡。

 盖上保鲜膜先饧面十几分钟，更好揉。

 之后揉均匀去除气泡，分成大小近似的等份。

 揉成萝卜行，一边粗一边细。

表面抹上一层食用油，松弛一下。

擀开，然后从中缝处对折，再从粗的那一头卷起来。

最后的尾端按到一边的中心去，翻过来按扁。松弛几分钟后，擀成适当大小的圆饼。

锅加热，这里用的是铸铁锅，普通平底锅也可以，烧热后直接放入馍，煎到两面焦黄。这里一是为了定型，二是为了把表面烤脆。

提前把烤箱预热到180度，把煎好定型的馍放入烤箱内烤制10-15分钟（看馍的厚度大小和多少自我调节）。这里是为了把馍烤熟。

出炉！基本各个都是“钢圈底，虎皮背，菊花心”.趁热剖开就可以夹肉做肉夹馍了。

不过这里要做羊肉泡馍，就要掰成豌豆大小的小块。掰碎的最好因为不规则的边缘可以更好的吸收汤汁，懒得话也可以切碎，不过大小还是不要太大保持豌豆大小的最好。

羊汤提前准备。 选带骨的羊肉，用清水泡几个小时取出血水和杂质。骨肉的比例最好1:2。无骨汤不香，肉少不好吃。

先冷水下锅，大火烧开撇去浮沫。去除的越干净越好。

中间准备吨料，葱一段，姜拍碎，花椒八角桂皮香叶，干辣椒去腥，个人加了些中药，草果木香陈皮当归等等，没有不加也可以。

转大锅，保持开水，大火烧开加入料酒再次去腥膻味。开大火煮1小时以上。

转部分羊汤到小锅内，同时加入盐和白胡椒粉调味。先烫些粉丝。

然后加入掰碎的馍，煮几分钟，让馍软但不能烂，充分吸收羊汤的鲜美。

出锅，撒上葱花香菜，铺上炖烂的羊肉，加上辣酱和油泼辣子，配上糖蒜（一定要加糖蒜层次感完全不一样）。
一道完美的羊肉泡，要是再来一瓶冰峰更好了。