自制芜菁咸菜

用瑞典芜菁（音：吴京...）自制的高仿咸菜芥菜疙瘩。

-------------------------------------------------

中国人，总喜欢喝个粥，弄个清粥小菜。个人不喜欢买工业生产的咸菜，总觉得不知道什么做的，盐量还超标。

在国内时经常亲戚朋友或者自家自制各种咸菜和朝鲜泡菜，有种常吃的名叫芥菜疙瘩，是一种十字花科植物的块状根，有点类似萝卜，但自带些芥末的辣味。


欧村买不到什么做咸菜泡菜榨菜的原料，结果某日突然发现一种叫瑞典芜菁（音：吴京...）甘蓝Kålrot的东西，也有点像萝卜吃起来也微微带一点点芥末辣味。突发奇想用这个自制高仿版的芥菜咸菜。

超市这种瑞典芜菁在根茎类食物区经常有卖。挑表面没太多瘢痕的买一些回来，一次可以多做点，慢慢吃。
清洗干净，去皮。

根据自己的喜好，切成适合粗细的丝。
喜欢的可以用开水略烫一下，不烫也可以。

下盐，这里可以用粗盐也可以用精盐。用于调味，和去除多余水分。
盐要下的重一些，多了没关系，根据丝的粗细决定腌多久。

腌的时候准备调料，蒜适量捣成蒜泥，量根据芜菁的多少和是否喜欢蒜味重的自我调节。
秘制辣椒油不可或缺。姜粉花椒粉等等常用原料准备好。

腌好的芜菁丝用水冲一下，去掉表面多余盐分，然后攥干水分。
可以尝尝咸度，过咸就多过几次水。
混入一点点糖，蒜泥，姜粉，胡椒粉，适量的生抽，香油，白芝麻，和最后的灵魂：秘制辣油，搅拌均匀。

装到密封的玻璃瓶内保存。注意用玻璃瓶，塑料瓶可能味道会有改变。

做好后放置阴凉干燥处或冰箱冷藏层保存。刚做好的前三天可以食用，比较鲜脆味道可能比较淡，因为只是表面的调味没有腌进去味道。
三天后亚硝酸盐就开始达到高峰，推荐最好不要食用。
接下来就是等待了，放置腌制23天左右，会分解到一个比较安全的比例。

这时候的味道腌的更入味，颜色也上了，口感脆脆的带一点辣椒油的辣味，回味还有些芥末辣。
吃多了油腻煮一碗清粥配咸菜，非常开胃。

超简易蛋挞

《道德经》中提出：“万物之始，大道至简，衍化至繁”。

简单的，未必不好吃。

-----------------------

蛋挞是个在国内很常见的小甜点，估计很多人都很喜欢吃。

但是虽然是个欧洲的点心，但是发扬光大却是在澳门。整个欧洲也只有葡萄牙能买得到（有兴趣可以看看葡萄牙里斯本的游记）。

其实蛋挞本身并不难做，当然，做的好吃也不容易。不过大部分人主要是被酥皮部分的繁琐给困住（需要油面皮包裹黄油薄片不断擀薄折叠再擀薄，这是个费事费力的手艺活）。

这里介绍一个非常简单方便的家庭烤箱自制蛋挞。

肉丸国各大超市基本都有卖一种叫Smördeg的东西，也有新鲜的，这是速冻的现成油酥千层皮。

一盒包括10张正方形的酥皮。速冻的拿出到室温一会变软即可使用，新鲜的可能是一整张，切成差不多的大小直接用，基本没差别。

把正方形对折成长方形，然后中间切一刀，一张皮变成两个双层厚度的小正方形。一包正好20个。这个方子也是大约20个的量。

注意别让酥皮长时间暴露在空气中，水分蒸发会太干燥开裂。

右边是之前在某宝买的蛋挞模，如果没有肉丸国超市也有左边这种一次性的锡箔纸模具可以买。大小差不多。

取一个双层小方块，四角向中间折叠变成八角形，更圆一点，然后按进模具中按平按均匀，整治成大约和蛋挞模一样大小的圆形。尽量平均各处酥皮的薄厚，注意皮和模具之间不要有空气。

然后可以丢回冷冻室速冻一会（也可以不冷冻，但注意用保鲜膜盖好，保持表皮湿润）。

之后做蛋挞水。取四个中号全蛋打匀。如果要颜色，可以只取蛋黄，适量增加到6-7个蛋。

加入100 ml体积的白砂糖，加入300 ml的淡奶油，和蛋液搅拌均匀。塔水就做好了。

（如果觉得太重，可以加200ml的淡奶油混合100ml的普通牛奶或者水）

一般会加几滴柠檬汁去蛋腥味，个人还会加一点深色朗姆酒，去腥提鲜而且更容易烤出焦糖色。

用细筛过滤塔水，去除蛋筋和其他可能存在的非液态杂质，让蛋挞更细腻。

取出速冻好的塔皮，倒入塔水，不易过满，2/3到3/4即可，否则会溢出来。这里倒得略微多了些。

喜欢吃水果味的蛋挞，蓝莓啊黄桃啊这时候可以先加在塔皮上面然后再倒塔水，新鲜/速冻/罐头的水果都可。

烤箱预热220度，入烤箱烤15分钟左右到表面出焦糖色酥皮焦脆。

中间能看见蛋挞都鼓起来犹如青春期发育的少女，没关系，出烤箱会回缩的。

出炉，中间两个是加了蓝莓的。

趁热吃，外皮酥脆，内陷蛋香奶香浓郁，非常好吃。

x

鸭油烧饼

上回讲到，用烤箱烤了只鸭子，一顿就吃光光...
等下，这不是重点。
听着这烤鸭时哔哔啪啪的滴油声，就知道这下面烤盘上的鸭油一定很丰富。

趁热倒出来，静置放凉沉淀，把烤焦的部分沉淀下去，上面的油就比较清了。
在过滤一遍，就能得到更顺滑的鸭油了。
这里发挥物尽其用的本领，漏斗上加上咖啡滤纸，倒入静置后上部分比较干净的油，滤去细小的杂质和比较肥的脂肪，剩下的就是清亮的鸭油了。
闻一闻，就已经非常的香了。

开始做烧饼
烧饼起酥分两部分，酥油皮（油酥）和水油皮。

酥油皮或者油酥有两种，一种是偏固态可以略冷冻后揉成团包在水油皮内的，另一种是偏液态的糊状。私以为唯一的区别在于用油的多少。这里鸭油不多，还是做偏固态的。而且推荐当鸭油只有那么多的时候先做酥油皮，然后根据酥油的量做水油皮，一般水油皮是酥油的1.5-2倍
中筋面粉加鸭油，这个比例就分人了，喜欢固态的少一些加到定性能揉成团就行，喜欢液态的加到略粘稠的状态就可以。

酥油里加盐，主要的味道就在这里，根据个人口味调节盐量。
个人喜欢加葱椒盐，葱末加盐加花椒面。用平底锅新焙干一些花椒，打碎（没有机器用擀面杖压碎），筛去偏大的部分，混合即可。

再加点芝麻混合揉成团，放入冰箱冷藏。

水油皮，100g中筋面粉加10-15g鸭油加50-60g水加0.5g酵母的比例，揉在一起，喜欢的可以再放一点点盐和糖。放温暖处发酵30-60分钟，发酵至膨胀1倍以上。

取适量水油皮，包入酥油团子，封口揉成团。

擀的时候封口向下，在团子中间按一下，注意从中间按不能平按，这样会让酥油陷分布的比较均匀。

然后从中间向两边擀开成牛舌状，折成三叠，再擀开，再折，重复几次，这样能分层起酥。稍微有些破损没关系。

最终团一下，擀成椭圆牛舌状。放案板上盖上保鲜膜松弛一下。
表面刷蛋液，按到白芝麻上使表面沾满白芝麻。
放温暖地方盖上保鲜膜再发酵20分钟。（无条件可以略去）

烤箱 220度预热，200度中下层入烤箱。

烤22-25分钟，直到饼鼓起来，金黄焦脆，就可以出炉了。香味四溢，酥脆可口的鸭油烧饼就做好了。
配上鸭架熬得一碗鸭汤，啧啧啧，又是美好的一顿。

之前做的鸭油烧饼链接

烤箱版北京烤鸭(附鸭饼做法)

北京烤鸭，基本上已经成为了北京，甚至中餐的一个代表。
在北京吃烤鸭非常方便，国内其他地方也不是吃不到。
但是在欧村，中餐馆都不发达的区域，想吃，怎么办？
一个简单的自制烤箱烤鸭的方式分享给大家。

首先，你需要能买到鸭子....
北欧倒是也能买到所谓的北京烤鸭的鸭子，一般是从波兰的填鸭工厂进口的，上面都有中文写北京烤鸭......
在连锁超市netto有时有卖，上面还有中文。每只都是统一标准2.6kg一只。
各地亚超店也可能能找到，不过大小有更多选择，价格也贵一些。

首先清洗干净，抓紧下方的开口，然后从脖子处的口子努力吹气，这里是为了让皮肉分离。当然，受不了的可以略去这步....下面口子毕竟比较大，没有工具对着吹也有点恶心的....
然后烧一些开水，慢慢的给鸭子烫皮。注意所有地方都要烫到。这里能让皮紧实收缩。
手上抹盐，在内部擦上，给鸭子腌一点点味道。
然后找个够大的酒瓶子（一般用红酒的）把鸭子立起来（立正！挺胸！），然后拿出夹子，还是去毛吧.....一个艰巨的任务....

之后用蜂蜜和白醋调一个脆皮水，比例1:1，如果有麦芽糖更好，如果蜂蜜太浓稠可以加半份的水，可以加一点点糖色增色，如果没有用加一点点生抽也行。
用刷子均匀的刷在表皮上，依旧是注意所有得部位都要刷到。刷一次后晾半小时左右风干，然后再刷下一次。大约3-5次，然后风干3小时以上（个人推荐天气不太热的时候放隔夜）。

第二日，鸭子从屁股位置的洞里塞进去一些葱姜，花椒和八角若干，然后找一个尺寸差不多的苹果，切一些口子塞进去。烤鸭烤的时候需要内部加水，外烤内煮，但是自己做很难注水，这里水分比较多的苹果替代了部分水的功能。而且同时能带来一些果香，替代烤鸭的果木。

找一些工具把屁屁位置的洞尽量封起来，缝线也可以，这里用的是牙签。
然后用锡纸吧腿和翅膀的骨头部分包起来，这样不会烤的太焦。
放在烤架上，下面放烤盘，接着滴下去的鸭油。

烤箱预热200度，然后鸭子入烤箱，调到180度，用上下火烤30分钟，如果有风烤功能更好。

之后取出，刷一遍脆皮水，翻面放回烤箱，调到230度，再烤30分钟。

此时需要注意火候，取一些锡纸，如果哪个区域上色过重，用锡纸遮蔽一下，以免烤糊。

开烤箱时候就是鸭子出油的噼啪声，非常悦耳。

烤鸭子的时间顺便做鸭酱和鸭饼。

鸭酱主要是甜面酱，如果懒得弄就用甜面酱也行。不过如果有时间，8份甜面酱+1份番茄酱+一小勺糖+些许胡椒粉搅匀，上蒸锅蒸5分钟，味道会更好。
如果有芝麻酱和香油，各加一小勺增稠调香味道会更棒。

鸭饼用普通中筋面粉，分次数一点点倒入烧开的开水搅拌，做成烫面。稍微不烫手后揉成光滑的面团。然后盖上盖子或者用布或保鲜膜盖好，放凉醒面10分钟左右。

这次用的是200-250g的面粉，大约能做16-20张鸭饼。
分成大小均匀的剂子，擀成尽量薄的圆饼。
蒸鸭饼的小技巧：蒸屉最下面垫上油纸，然后放第一张饼，上锅蒸半分钟定型，然后拿下蒸屉，在第一层饼表面刷一层薄油，放上第二张饼，继续上锅蒸半分钟，取下蒸屉，重复之前的步骤。最后一层饼铺完，一起蒸3-5分钟，整锅就都熟了，而且完全不粘连。
做完先在蒸锅中热着。

这时候鸭子也基本快好了，满屋的鸭子香气。
取出，去掉尾部的牙签，倒掉一些可能出现的内部的水（防止烫伤）。

取快刀，趁热片鸭子。从鸭Y型锁骨处顺着切开，从胸口向下左右分两边慢慢片开。
可以参考网上各大烤鸭店片鸭子的视频。

 没有人家师傅做的专业，但是还是尽量每块都有皮有肉，自家吃么，不要那么薄，吃着不爽利。

切些葱白，黄瓜条，开动！

片过的鸭架可以炖汤。可惜没有鸭血不然一定是鸭血粉丝汤的好材料。不过鸭架汤熬白菜煮面也是很美味的。
烤箱里在烤架下接着油的烤盘别忘记了，把烤鸭滴下来的油倒出来。
做什么用？
请听下回分解。

之前做的烤鸭链接