欧式面包

欧洲的家常面包很多种类，不少并不是如同国内经常吃的那种吐司或者餐包，需要揉面揉出筋膜，而只需要简单的揉一揉甚至懒了不揉都可以，发酵后直接烤制，外酥里嫩。

找到一款非常简单的欧式家常面包作法，分享记录一下。

基本材料

面粉（试过高筋低筋都可以，推荐高筋）210g。

个人喜欢换掉最少大部分变成粗粮，黑麦粉燕麦粉全麦粉之类的。不过由于有麸皮存在做法完全不同，基本需要过夜发酵（见下面粗粮版），否则麸皮就像小刀割断内部的气泡基本不会有气孔出现。

 普及一下瑞典的面粉，普通能买到的红色vetemjöl就是普通的面粉，中低筋的。黄色包装的是高筋面粉，做面包用的，馒头面团也行。下面Rågmjöl和Graham是黑麦和全麦面粉，就是粗粮面粉。

干酵母5g

用酵母最好先用低于体温的温水化开在加入。
如果用鲜酵母大约15-20g的量，网上看换算在1:3到1:5之间都有。
也可以用所谓的波兰种，就是面粉和水1:1混合后加一点点酵母然后常温放一天到两天，其实就是我们所谓的老面。一般这个用量的比例，做波兰种需要50g面粉加50ml水加1g干酵母/3g鲜酵母就够了。不过至少提前一天做，依旧是温暖潮湿的地方发酵，能看见表面有很多小气泡。

瑞典卖的鲜酵母，用量比较大，黄色是偏咸或者无味道的，蓝色是甜面团。

干酵母，牌子也一样。另一个是自己用少量酵母和面糊糊自己做的波兰种酵头。

盐 3g-5g

不同人口味不同，不同牌子的盐咸度也不同，可以根据个人喜好调整，一般不少于3g。

水100-150ml左右

这个取决于面粉品种，和粗粮粉的比例，一般加到成团不太粘手即可，发酵后会更湿一点。也试过加多变成特别粘手的湿面条，但是也成功烤制出来了。

其他<100g？

加了瓜子仁，南瓜子仁，干燕麦片，芝麻，核桃仁，杏干，葡萄干，蔓越莓干，果脯.....等等，反正能放进面包里烤的，自己看着加呗，不过最好别超过100g，否则包不进去....

糖 
加不加都行，换成蜂蜜也行，一般加5-10g。

油

加不加都行，无色无味的都可以，橄榄油好像更好一些。这个量加不超过18ml。

简单粗暴免揉的面粉版

第一步，找个足够大的盆，把面粉（高筋/低筋）糖（蜂蜜）盐油倒进去，排名不分先后，对，是的，就是这么简单粗暴。

第二步，酵母用50-80ml比体温略低的温水调开等五分钟激活一下，这样会发的比较快。鲜酵母必须调开，干酵母么，如果是速发酵母懒得弄直接按上一步倒进去，不过如果是国外那种，不想等半天的话，老老实实的调开吧。波兰种的话，直接把那一坨湿哒哒的东西丢进去就行。

第三步，酵母水加入第一步的混合物中搅拌，然后根据可能需要根据面粉品种调节添加水，一般100ml-120ml够了甚至有点多。

最后，搅拌吧骚年，懒得话...搅混合到看不见干粉就行。

保鲜膜封起来，或者一块湿布盖好，让时间变魔术，发酵几个小时到体积变成至少2倍以上，取决于温度，温暖潮湿的地方发的快。
其实原理就是面粉水酵母在长时间发酵中产生面筋不用怎么揉。

案板上放一些面粉，把发酵好的面团拿出来，用手摊平成一个长方形。

这时候喜欢放坚果果干可以均匀撒在表面，也可以在第一步的时候一起放进去，不过就会割裂气泡，烤后不会产生太大的空腔。

把面卷折成三折，可以再放一些果干坚果，再折叠三次变成类似正方形。保持下面那层在外面，折叠的部分向里面收口捏紧，整形大约成一个圆面团。

表面撒足够的干面粉，放到烤盘烤纸上二次发酵。
普通圆形的也可以，收口处向上，二次发酵到最少两倍大。

发好后可以画一些花刀，如果懒就...就那么放上去吧。

表面可以再撒一些干面粉，或者刷一层油。

烤箱预热190°，入烤箱烤40分钟，注意下面放一个烤盘里面加些水，可以让表皮更酥脆。

低温发酵的粗粮版

第一步，还是找个足够大的盆，加面粉（全粗粮或者混粗粮）盐糖（蜂蜜）油，和干果果干燕麦片等等，排名不分先后。
第二步，加酵母水/波兰种，然后看情况加水调至没干粉的状态，不过需要比面粉版的湿一些，粗粮里面的麸皮要泡软，干果果干燕麦片也吸水，150ml最少，可能还不够。
第三步，盖保鲜膜放温暖潮湿地方发酵30-60分钟，基本略微膨胀。
第四步，放冰箱冷藏层，低温发酵6个小时以上。推荐过夜。长时间低温发酵主要是泡软这些麸皮。不过夜也可以，就是发不太起来。
第五步，取出来回温，然后面板上放些干面粉（普通面粉就行），把湿吧拉机的面团放到上面，大略揉成圆形就行。一般会很散很粘手，多撒点干面粉。

推荐用口锅，面团下面铺烤纸放进去盖盖密封二次发酵，会比较成型。一般发酵1.5-2倍大。

发好后可以画一些花刀，或者懒就算了...表面可以再撒一些干面粉，油就算了。

烤箱预热190°，同样下面放一个烤盘里面加些水，可以让表皮更酥脆。

烤出来粗粮面包比较扎实，里面虽然也很松软不过不会有很明显的气孔。因为粗粮的麸皮本身会割断内部发酵产生的气泡，所以之前第一步时可以直接加干果等。
如果不介意的话面粉版也可以直接加干果。

同样重量的普通面粉版和粗粮版的对比，大小明显不同，里面气孔也不同，粗粮版基本就没啥气孔。

也有推荐用铸铁锅的烤法，分享在这。烤箱加热时候把铸铁锅一起放进去加热，然后温度到了把面团带着烤纸放进铸铁锅里，盖上盖子烤30分钟，然后去掉锅再烤20分钟左右。
这样面包的底比直接烤盘烤更脆，